미쉐린 3스타 레스토랑의 특별한 메뉴를 맛볼 기회는 흔치 않습니다. 소수의 VIP만을 위한 갈라 디너는 예약 경쟁이 치열하며, 메뉴는 금세 사라지곤 합니다. 하지만 이제 특별한 경험을 더 많은 분들과 나누기 위해, 시그니엘 서울의 '스테이(STAY)'에서 미쉐린 3스타 셰프 야닉 알레노의 인기 메뉴를 정식 코스로 선보입니다. 프랑스 현지의 맛을 그대로 재현한 이 특별한 메뉴를 직접 경험해 보았습니다.
현대 프렌치 퀴진의 거장, 야닉 알레노
야닉 알레노는 전 세계적으로 15개 이상의 미쉐린 별을 획득한 현대 프렌치 퀴진의 살아있는 전설입니다. 그는 파리의 '알레노 파리'를 통해 미쉐린 3스타를 꾸준히 유지하며, 식재료 본연의 풍미를 극대화하는 독창적인 '엑스트락시옹(Extraction)' 기법을 개발하는 등 소스의 새로운 지평을 열었다는 평가를 받고 있습니다. 이번 스테이의 개편은 이러한 알레노 셰프의 철학을 담은 '스테이 머스트 트라이(STAY Must Try)' 코스를 중심으로 이루어졌습니다.
런치 코스: 취향에 따라 선택하는 미식의 향연
스테이의 런치 코스는 '스테이 펀'과 '스테이 이모션' 두 가지로 나뉩니다. 특히 알레노 셰프의 시그니처 메뉴를 경험할 수 있는 '스테이 이모션' 코스를 선택했습니다. 코스는 두 가지 맛의 아뮤즈 부쉬로 시작됩니다. 큐민과 그뤼 치즈의 조화가 감칠맛을 선사하는 한입 크기의 핑거 푸드는 입맛을 돋우기에 충분했습니다. 바삭하게 구워진 식전빵과 가염 버터, 잠봉 버터는 풍성함을 더했습니다.
바다의 신선함과 땅의 풍미를 담은 스타터
본격적인 코스의 시작은 신선한 가리비 관자 크루도입니다. 매일 아침 손질된 관자의 달큰함과 바다의 감칠맛은 동양식 모던 베네그레트, 핑거라임, 레몬 제스트와 어우러져 완벽한 균형을 이룹니다. 사워도우 크리스피 칩은 고소한 식감을 더했습니다. 이어지는 화이트 루트 수프는 셀러리악, 콜라비 등 백색 뿌리채소만을 사용하여 땅속 깊은 곳의 은은한 풍미를 담아냈습니다. 동물성 식재료를 최소화한 지속가능한 접근 방식과 함께, 크리미한 수프와 신선한 배의 식감 대비는 미식적 즐거움을 놓치지 않았습니다.
클래식 프렌치의 정수, 아스파라거스 핫 스타터
클래식 프렌치를 선호한다면 아스파라거스 핫 스타터에 주목해야 합니다. 12개월 숙성된 콩테 치즈와 옐로우 와인으로 만든 뱅 존(Vin Jaune) 소스, 그리고 16시간 이상 끓여낸 치킨 주스가 아삭한 아스파라거스의 맛을 한층 풍요롭게 끌어올립니다. 이는 스테이크의 사이드 디쉬가 아닌, 아스파라거스 자체의 매력을 온전히 느낄 수 있도록 구성된 디쉬입니다.
입안에서 녹아내리는 시그니처 '한우 밀푀유 스테이크'
메인 디쉬는 갈라 디너의 하이라이트였던 '한우 밀푀유 스테이크'입니다. 최상급 채끝과 양송이버섯을 1mm 두께로 얇게 슬라이스하여 50겹 이상 쌓아 올린 이 메뉴는 알레노 셰프의 시그니처입니다. 18시간 동안 끓여낸 깊은 비프 주스가 고기 층층이 스며들어 입안에서 녹아내리는 듯한 식감을 선사합니다. 밀푀유 디저트처럼 포크로 한 겹씩 찢어 먹는 재미도 특별합니다. 사이드로 곁들여진 비트 주스로 글레이징한 양상추 구이는 산뜻한 변주를 더합니다.
풍미 가득한 랍스터 구이와 드라마틱한 디저트
해산물을 선호하는 분들을 위한 랍스터 구이 역시 훌륭합니다. 통으로 구워낸 랍스터는 껍질과 내장을 모두 손질하여 외형을 살려 플레이팅됩니다. 생강을 더한 뵈르 블랑 소스는 부드러운 버터향과 알싸한 향의 조화를 이룹니다. 코스의 마침표는 카카오 닙스와 모리(Maury) 소스가 어우러진 초콜릿 타르트로 장식됩니다. 특히 테이블 옆에서 직접 꼬냑에 불을 붙여 아이스크림 위에 부어주는 퍼포먼스는 꼬냑의 아로마와 함께 강렬한 여운을 남깁니다. 시그니엘 오픈 기념 문구는 특별함을 더했습니다.
디저트 라이브 스테이션: 달콤함으로 마무리하는 미식 경험
식사를 마친 후에도 아쉬움이 남는다면 '디저트 라이브 스테이션'을 방문해 보세요. 까눌레, 마카롱, 초콜릿 등 다채로운 디저트가 마치 디저트 뷔페처럼 화려하게 준비되어 있어 길었던 런치를 달콤하게 마무리할 수 있습니다.
- 미쉐린 3스타 셰프 야닉 알레노의 인기 메뉴를 시그니엘 서울 스테이에서 정식 코스로 경험할 수 있습니다.
- 갈라 디너에서 선보였던 특별 메뉴들이 런치와 디너 코스로 재구성되어 제공됩니다.
- 신선한 해산물 스타터, 뿌리채소 수프, 클래식 아스파라거스 요리 등 다채로운 전채 요리가 준비되어 있습니다.
- 알레노 셰프의 시그니처인 '한우 밀푀유 스테이크'와 풍미 가득한 랍스터 구이가 메인 요리로 제공됩니다.
- 테이블 옆 퍼포먼스와 함께하는 초콜릿 타르트 디저트와 화려한 디저트 라이브 스테이션이 미식 경험을 완성합니다.