매일 아침, 서울 성수동의 한 주방에서는 신선한 메밀면이 뽑혀 나오고, 한우 육수가 끓기 시작합니다. 바로 이곳, '대엽'은 평양냉면의 본질에 집중하며 긴 줄을 만들어내는 곳입니다. 슴슴해 보이는 한 그릇에 담긴 깊은 맛은 오리지널 성수점과 최근 문을 연 을지로점까지 많은 미식가들의 발길을 이끌고 있습니다. 여름 한정으로 선보이는 콩국수는 출시 초반에 금세 동나는 진풍경을 연출하기도 합니다. 벽면에는 유명 인사들의 사인이 가득하고, 주방 옆에는 메밀가루 자루가 쌓여 있습니다. 이곳의 주인장 셰프 고석현은 절제에서 미학을 발견합니다. 13,000원의 평양냉면은 굵고 투박한 메밀면과 맑은 육수, 담백한 돼지고기 편육, 오이 절임, 그리고 최소한의 고명으로 구성됩니다. 면에서는 강한 메밀 향이 느껴지며, 화학 첨가물 없이 메밀 본연의 거친 식감을 살려 육수와 조화를 이룹니다. 육수는 대엽이 승부를 거는 지점입니다. 많은 냉면집들이 돼지고기와 소뼈를 함께 우려내지만, 고석현 셰프는 오직 양지와 한우, 채소만을 5~6시간 동안 끓여냅니다. 이 과정을 통해 깊은 소고기 향과 맑은 색감, 깔끔한 마무리를 완성합니다. 오이 절임은 양념의 균형을 잡아주고, 차가운 돼지고기 편육은 잡내 없이 담백한 맛을 유지합니다. 손님들에게는 먼저 육수를 맛보고, 면과 고명을 풀어 함께 먹도록 권합니다. 곁들임으로 나오는 밥은 향이 좋은 수향미 품종으로, 마지막에 남은 육수에 말아 먹도록 준비됩니다. 취향에 따라 고춧가루나 후추를 더해 풍미를 조절할 수도 있습니다.
고석현 셰프, 대엽의 철학
고석현 셰프는 이십 대 초반 외식업계에 발을 들여 사업 실패를 겪고, 다시 현장으로 돌아와 코싸인푸드 브랜드를 구축했습니다. 고추장찌개 전문점을 시작으로 외식 사업을 확장해 온 그는 현재 tvN의 '스트리트 레스토랑 파이터'에 출연하며, 넷플릭스 '요리 수업 전쟁' 시즌 1에서는 '블랙 스푼'으로 참여하는 등 활발한 활동을 이어가고 있습니다. 그는 "면은 모든 나라에 존재하고, 먹는 방식만 조금씩 다를 뿐입니다. 너무 화려하게 만들면 대엽다움을 잃게 됩니다. 이 한 그릇에 모든 것을 담아 '아, 이게 한국 음식이구나'라고 생각하게 만들고 싶었습니다. 한국 음식을 대표할 수 있는 면 요리 전문점은 세계로 나갈 수 있다고 믿으며, 어떤 파인 다이닝보다 높은 가치를 지닌다고 생각합니다."라고 말합니다. 그는 또한 "메밀과 육수는 시간이 지나도 민감하고 까다롭습니다. 그래서 지금도 매일 면을 뽑고 육수를 냅니다."라며 변함없는 정성을 강조했습니다.
세계로 뻗어가는 대엽의 맛
고석현 셰프의 야심은 이미 국경을 넘어섰습니다. 대엽은 최근 해외 첫 지점을 홍콩에 열었으며, 블루리본 서베이의 '2026 서울' 리스트에 이름을 올리며 그 가치를 인정받았습니다. 점심 시간에는 육개장, 만둣국 등 요일별 스페셜 메뉴를 선보입니다. 여름 시즌에는 부산의 유명 냉면집 '100.1 평랭'과 협업하여 한정판 쑥호박 콩국수를 선보였습니다. 콩을 갈아 만든 걸쭉하고 크리미한 베이스에 쑥호박의 은은한 단맛과 견과류의 고소함이 더해진 이 메뉴는 14,000원에 판매되었습니다. 면은 평양냉면과 동일한 메밀면을 사용했습니다. 곁들임 메뉴 또한 훌륭합니다. 팬에 구워낸 만두는 북한식 만두를 재해석하여 육즙 가득한 속을 바삭한 만두피로 감쌌습니다. 수육은 거의 녹아내릴 듯 부드러운 식감을 자랑하며, 초장, 파, 들깨가루, 겨자가 어우러진 소스와 함께 제공되어 느끼함을 잡아줍니다. 작은 화로 위에서 따뜻하게 유지되는 수육은 식사 내내 최상의 맛을 선사합니다.
대엽 평양냉면의 특징
대엽의 평양냉면은 슴슴하면서도 깊은 육수 맛과 메밀 본연의 풍미를 살린 면의 조화가 특징입니다. 화학 첨가물을 사용하지 않고, 최상급 재료만을 고집하여 본질에 충실한 맛을 추구합니다. 맑고 깊은 육수는 오랜 시간 정성껏 우려낸 한우의 풍미를 그대로 담고 있으며, 메밀면은 거친 식감과 구수한 향으로 미각을 돋웁니다. 담백한 돼지고기 편육과 아삭한 오이 절임은 전체적인 맛의 균형을 잡아주며, 마지막에 곁들이는 수향미 밥은 육수의 풍미를 더욱 풍성하게 만들어 줍니다.
여름 별미, 쑥호박 콩국수
여름철 한정 메뉴인 쑥호박 콩국수는 신선한 콩을 갈아 만든 부드러운 콩국물에 달콤한 쑥호박을 더해 독특한 풍미를 자랑합니다. 견과류 토핑은 고소함을 더하며, 평양냉면과 동일한 메밀면을 사용하여 쫄깃한 식감을 즐길 수 있습니다. 기호에 따라 소금이나 설탕을 첨가하여 자신만의 맛을 완성할 수 있습니다.
- 대엽은 고석현 셰프가 운영하는 평양냉면 전문점으로, 성수와 을지로에 위치하고 있습니다.
- 화학 첨가물 없이 메밀 본연의 맛을 살린 면과 5~6시간 우려낸 맑고 깊은 한우 육수가 특징입니다.
- 고석현 셰프는 한국 음식을 대표할 수 있는 면 요리를 세계화하는 것을 목표로 하고 있습니다.
- 해외 첫 지점을 홍콩에 개설했으며, 블루리본 서베이에도 선정되는 등 세계적인 인정을 받고 있습니다.
- 여름 한정 메뉴인 쑥호박 콩국수와 함께 수육, 만두 등 다양한 곁들임 메뉴도 제공합니다.