국이나 찌개에 한 숟갈만 넣어도 국물 맛이 깊어지고, 나물무침이나 볶음요리에 더하면 부족했던 감칠맛이 채워지는 마법 같은 조미료, 참치액. 이제는 집집마다 갖춰두는 주방의 기본 재료가 되었지만, 시장이 커지면서 제품 간의 차이를 이해하기는 더욱 어려워졌습니다. 30여 년 전 국내 최초로 참치액을 개발하며 시장의 기준을 세워온 한라식품이 최근 가쓰오부시의 본고장인 일본 시장에 성공적으로 진출하며 그 저력을 다시 한번 입증했습니다. 과연 한라식품이 30년 넘게 지켜온 참치액의 기준은 무엇일까요? 경상북도 상주시에 위치한 한라식품 본사에서 이재한 대표를 만나 그 깊은 철학을 들어보았습니다.
일본 시장에서도 통하는 한국식 감칠맛의 비결
가쓰오부시의 본고장인 일본 시장에서의 성공은 많은 이들에게 놀라움을 안겨주었습니다. 이재한 대표는 처음에는 쉽지 않을 것이라는 걱정도 있었지만, 일본의 식품 박람회인 푸덱스(FOODEX JAPAN) 참가 후 예상과 달리 한국식 감칠맛에 대한 높은 관심을 확인했습니다. 특히 가쓰오부시뿐만 아니라 다시마와 무를 함께 배합하여 맛을 내는 한라식품만의 방식이 일본에는 없는 새로운 스타일로 평가받으며 경쟁력을 입증했습니다. 이는 30년 넘게 이어온 한라식품의 제조 방식이 틀리지 않았다는 자신감을 심어주었습니다.
원재료와 제조 방식, 맛의 차이를 결정하다
일본 시장에서의 경쟁력은 결국 원재료와 제조 방식의 차이에서 비롯된다고 이재한 대표는 설명합니다. 한라식품은 참치액을 단순히 참치 맛이 나는 액상 조미료가 아닌, 어떤 참치를 사용하고 어떻게 추출하며 어떤 재료를 배합하느냐에 따라 맛이 달라지는 섬세한 제품으로 인식합니다. 이러한 차이가 일본 소비자들에게 신선하고 매력적인 맛으로 다가간 것입니다.
한라식품이 정의하는 '참치액의 기준'
이재한 대표가 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 '원재료'입니다. 특히 참치액의 맛을 결정짓는 핵심 요소로 훈연참치를 꼽습니다. 훈연하고 건조한 뒤 우려낸 훈연참치액은 특유의 깊은 향과 감칠맛을 선사합니다. 이는 단순히 참치를 삶는 과정에서 얻는 자숙액과는 확연히 다른 풍미를 만들어냅니다.
직접 추출하고 선별하는 고집스러운 원재료 관리
편리함을 위해 만들어진 추출액을 구매하는 대신, 한라식품은 모든 원재료를 직접 우려내고 추출합니다. 함께 배합하는 국내산 다시마는 장마 전에 채취해 잘 말린 원물을, 무는 김장철에 수확한 가을무를 고집합니다. 계절마다 달라지는 원재료의 품질을 직접 확인하는 것부터 시작하여, 필리핀의 참치 원료 공급처까지 직접 찾아가 생산 환경을 확인하는 등 원재료에 대한 철저한 관리를 이어가고 있습니다. 이 대표는 "결국 맛은 원재료에서 시작한다"는 신념을 가지고 있습니다.
내가족이 먹는다는 마음으로, 타협 없는 품질 추구
원재료에 대한 고집은 '내가 먹는 음식, 우리 가족이 먹는 음식'이라는 마음에서 비롯됩니다. 사용하는 원재료가 달라지면 맛도 달라지기에, 단가를 낮추는 방법이 많음에도 불구하고 자신이 가족에게 자신 있게 권할 수 없는 제품은 만들지 않겠다는 확고한 기준을 지켜왔습니다. 이러한 신념은 한라식품 참치액의 깊고 풍부한 맛의 근간이 됩니다.
숫자를 넘어선 맛의 완성, 관능평가의 중요성
브릭스나 염도 같은 수치는 기계가 측정할 수 있지만, 최종적인 맛의 판단은 사람이 직접 해야 합니다. 한라식품은 매번 3명 이상의 직원이 직접 제품의 향, 감칠맛, 전체적인 균형을 평가하는 관능평가를 중요하게 생각합니다. 기준에 맞지 않으면 다시 점검하는 과정을 거치며, 소비자가 기억하는 것은 결국 '맛'이라는 사실을 잊지 않고 마지막까지 사람의 혀로 확인하는 과정을 거칩니다.
현명한 참치액 선택을 위한 조언
참치액을 고를 때 앞면의 광고 문구보다는 뒷면의 원재료명을 꼼꼼히 살펴보는 것이 중요합니다. 어떤 원재료를 사용했는지, 훈연참치 추출액이 얼마나 포함되었는지, 제조 방식은 어떠한지 확인하면 제품 간의 차이를 이해하는 데 도움이 됩니다. 참치액은 단순히 짠맛을 더하는 조미료가 아니라 음식의 맛을 보완하고 깊이를 더하는 역할을 하므로, 가격이나 광고 문구뿐 아니라 원재료와 제조 방식까지 함께 고려하여 현명한 선택을 하기를 권합니다.
시장의 성장, 그리고 한라식품의 역할
참치액 시장이 성장하고 대기업까지 진출하면서 경쟁이 치열해진 상황에 대해 이 대표는 시장 성장은 반가운 일이지만, 가격 경쟁만이 남는다면 결국 원재료와 제조 방식이 희생될 수 있다는 우려를 표했습니다. 용기값보다 저렴한 제품이 나와서는 안 되며, 참치액은 음식의 맛을 좌우하는 기본 재료인 만큼 가격이 아닌 원재료와 제조 방식이 함께 평가받는 시장이 되기를 바랍니다.
30년의 기준, 앞으로도 지켜나갈 약속
이재한 대표는 한라식품이 '원조'라는 타이틀보다 참치액을 만들어온 기준을 꾸준히 지키는 회사, 맛의 기준을 만드는 회사로 기억되기를 바랍니다. 새로운 제품 기획 시 가장 먼저 떠올릴 수 있는, 믿을 수 있는 회사가 되는 것이 그의 바람입니다.
- 한라식품은 30년 이상 참치액을 개발하며 시장의 기준을 제시해왔습니다.
- 일본 시장 진출 성공은 한국식 감칠맛과 차별화된 제조 방식의 경쟁력을 입증했습니다.
- 최고의 원재료(훈연참치, 국내산 다시마, 가을무)를 직접 선별하고 추출하는 고집스러운 과정을 거칩니다.
- '내가족이 먹는 음식'이라는 신념으로 타협 없는 품질을 유지하며, 관능평가를 통해 맛을 관리합니다.
- 소비자에게는 원재료와 제조 방식을 고려한 현명한 참치액 선택을 권하며, 한라식품은 앞으로도 맛의 기준을 만드는 회사로 기억되기를 바랍니다.