서울 서부 지역에 위치한 '로포텐 바이 롱보트 스모커'는 훈제 연어 전문 레스토랑으로, 모든 노르웨이 연어 필렛에 특별한 정체성을 부여합니다. 이곳의 오너이자 훈제 연어 전문가인 매튜 두마는 각 필렛을 '예술 작품'이라 칭하며, 최상의 맛을 위해 섬세한 과정을 거칩니다. 신선한 노르웨이 연어가 한국에 도착한 지 불과 72시간 이내에, 두마는 직접 공항에서 연어를 픽업하여 주방으로 가져옵니다. 이곳에서 가장 맛있는 훈제 연어를 만들기 위한 '골드 컷'이라 불리는 생선의 중앙 부분이 분리됩니다. 각 필렛의 무게에 따라 정확하게 계산된 염수 처리와 숙성 과정을 거치며, 이는 64시간이 될 수도, 혹은 그 이상이 될 수도 있습니다. 이 모든 과정은 마치 예술 작품을 다루듯 정밀하게 측정되고 관리됩니다. 훈제 연어의 풍미를 극대화하는 훈연 과정에는 물리학과 과학이 결합되어 있으며, 두마는 이를 '준(quasi) 과학 예술'이라 표현합니다. 이러한 디테일에 대한 집중은 접시에 담긴 요리에서 고스란히 느껴집니다.
훈제 연어, 예술이 되다: 로포텐 바이 롱보트 스모커의 특별함
매튜 두마는 훈제 연어를 가장 순수한 형태로 제공하는 것 외에도, 이를 재해석한 다채로운 메뉴를 선보입니다. '노르딕 딜 & 사프란 카나페'는 속을 파낸 오이에 훈제 연어, 직접 만든 딜 크림치즈, 케이퍼를 채우고 비건 캐비어와 사프란 실로 장식한 요리입니다. 풍부한 속 재료와 오이의 상큼한 식감이 조화를 이루며, 훈제 연어 본연의 맛을 살리면서도 부드러움과 바삭함의 대비를 선사합니다. '레몬 크림 라비올리'는 매주 신선하게 만드는 수제 파스타에 골드 컷에서 얻은 핫 스모크 연어를 채우고, 레몬 크림 소스에 오렌지 제스트, 차이브, 파슬리를 더해 완성됩니다. 이 메뉴에는 K팝 스타인 딸 전소미의 아이디어가 더해져, 오렌지 제스트를 추가함으로써 맛의 균형을 완벽하게 잡았습니다. 소스는 연어의 훈연 향을 압도하지 않으면서도 산뜻함을 유지하여, 여러 입을 먹어도 질리지 않는 매력을 선사합니다.
최고의 재료, 지속 가능한 선택
이 모든 훌륭한 요리의 근간에는 최상급 노르웨이 연어가 있습니다. 두마는 지구상 가장 차가운 물에서 자라는 노르웨이 연어가 청정한 해류 덕분에 최상의 품질을 자랑한다고 말합니다. 또한, 노르웨이의 지속 가능성과 투명성에 대한 강조는 그에게 깊은 영감을 줍니다. 그들은 세대를 이어 지속 가능한 방식으로 어류 양식 및 수확 시스템을 구축했습니다.
실패에서 시작된 예술적 여정
두마가 훈제 연어에 빠지게 된 계기는 과거의 실망스러운 경험에서 비롯되었습니다. 수년 전, 그는 어린 시절 즐겨 먹던 훈제 연어를 그리워하며 방문한 곳에서 너무 짜서 먹을 수 없는 훈제 연어를 접하게 되었습니다. 이 경험은 그에게 큰 충격을 안겨주었고, 새로운 삶의 방향을 모색하던 중 연어에 대한 열정을 발견하게 되었습니다. 그는 집 지붕에서 훈제 연어를 만들기 시작했고, 마침내 창의성을 마음껏 발휘할 수 있는 연희동의 아티장 스모크하우스를 열었습니다. 이곳에서 그는 예술가로서의 면모를 발휘하며 끊임없이 새로운 창조를 이어가고 있습니다.
다채로운 메뉴와 예술적 공간
두마의 창의성은 메뉴를 넘어 공간으로 확장됩니다. 레스토랑 외부에는 그가 직접 만든 거대한 파란색 물고기 조각이 있으며, 2층에는 그의 예술적 스타일에 매료되어 초대한 주얼리 브랜드 '안드로니코'가 자리하고 있습니다. 또한, 텍사스 출신의 물리학자와의 만남은 그의 훈제 연어 제작 방식에 큰 영향을 미쳤습니다. 너무 짜서 판매할 수 없었던 연어 배치에 대한 조언을 통해, 그는 물리학자로부터 비밀을 얻는 대가로 훈제 연어를 교환하며 기술을 발전시켰습니다.
색다른 조합, 비트 & 감자 팬케이크
21,000원짜리 '비트 & 감자 팬케이크' 요리는 깊은 붉은색으로 시선을 사로잡습니다. 바삭한 비트와 감자 팬케이크 위에 콜드 스모크 연어를 얹어, 생선을 즐기는 또 다른 예상치 못한 방법을 제시합니다. 바삭한 팬케이크와 부드러운 연어의 조화는 만족스러운 식감을 선사하며, 팬케이크의 은은한 흙내음과 풍부한 풍미의 연어는 환상적인 궁합을 이룹니다. 두마는 이를 '단순한 비트전'이라고 부르는 것은 가장 나쁜 표현이라며 웃음을 자아냅니다. 이는 로포텐 바이 롱보트 스모커에서 제공하는 수많은 창의적인 요리 중 하나일 뿐입니다. 현재 생산 확장을 위한 공장 설립도 추진 중입니다.
- 로포텐 바이 롱보트 스모커는 서울 서부에 위치한 훈제 연어 전문 레스토랑입니다.
- 오너 매튜 두마는 각 훈제 연어 필렛을 예술 작품처럼 정성껏 제작합니다.
- 신선한 노르웨이 연어를 사용하여 최상의 맛을 구현하며, 섬세한 염수 처리, 숙성, 훈연 과정을 거칩니다.
- 훈제 연어 본연의 맛을 살린 카나페, 라비올리, 비트 팬케이크 등 다채로운 메뉴를 선보입니다.
- 최고 품질의 노르웨이 연어와 지속 가능한 양식 방식을 추구하며, 예술적인 공간과 창의적인 요리를 제공합니다.