서울 서부 지역에 위치한 '로포텐 바이 롱보트 스모커'는 단순한 식당을 넘어, 훈제 연어라는 하나의 식재료를 예술 작품으로 승화시키는 특별한 공간입니다. 이곳의 오너이자 훈제 연어 전문가인 매튜 두마(Matthew Douma)는 모든 연어 필렛에 고유한 정체성을 부여하며, 이를 '예술 작품'이라 칭합니다. 그의 철학은 훈제 연어의 섬세한 풍미와 완벽한 질감을 구현하기 위한 끊임없는 탐구와 장인 정신에서 비롯됩니다. 신선한 노르웨이 연어가 한국에 도착한 지 불과 72시간 이내에 시작되는 그의 특별한 여정을 따라가 봅니다.
예술 작품으로 재탄생하는 훈제 연어
로포텐 바이 롱보트 스모커에서는 모든 연어 필렛이 개별적으로 관리됩니다. 두마는 각 필렛의 염지, 건조, 숙성 시간을 정밀하게 측정하고 기록하며, 마치 예술 작품을 다루듯 세심한 주의를 기울입니다. 이는 훈제 연어의 최상의 맛을 이끌어내기 위한 그의 확고한 신념입니다. 특히, 연어의 가장 맛있는 부위인 '골드 컷(gold cut)'이라 불리는 중앙 부분만을 선별하여 최상의 훈제 연어를 만듭니다. 필렛의 무게에 따라 염지 양과 숙성 시간이 달라지며, 이는 64시간이 될 수도, 혹은 그 이상이 될 수도 있습니다. 이 과정을 거친 필렛은 깨끗하게 헹궈지고 염분을 제거된 후, 약 14시간 동안 훈연 과정을 거칩니다.
독창적인 풍미를 완성하는 훈연의 비법
두마는 독일산 체리 우드를 포함한 세 가지 종류의 나무를 블렌딩하여 독특한 훈연 향을 만들어냅니다. 이러한 훈연 과정은 훈제 연어 특유의 풍미를 극대화하며, 로포텐 바이 롱보트 스모커만의 시그니처 플레이버를 완성합니다. 그는 훈제 연어 제조 과정을 '물리학과 과학이 결합된 준(準)예술'이라고 표현할 정도로, 그 안에 담긴 정교함과 과학적 원리를 강조합니다. 이러한 디테일에 대한 집착은 그의 요리에서 고스란히 느껴집니다.
훈제 연어를 재해석한 다채로운 메뉴
로포텐 바이 롱보트 스모커는 훈제 연어 본연의 맛을 살린 순수한 형태뿐만 아니라, 이를 창의적으로 재해석한 다양한 메뉴를 선보입니다. 특히 '노르딕 딜 & 사프란 카나페'는 15,000원에 제공되며, 속을 파낸 오이에 훈제 연어, 수제 딜 크림치즈, 케이퍼를 채우고 비건 캐비어와 사프란 실로 장식한 요리입니다. 오이의 상큼한 식감과 풍부한 필링의 조화는 훈제 연어의 맛을 더욱 돋보이게 합니다.
가족의 아이디어로 완성된 레몬 크림 라비올리
25,000원의 '레몬 크림 라비올리'는 이곳의 훈제 연어를 맛보기에 완벽한 시작입니다. 매주 신선하게 만드는 수제 파스타 안에는 골드 컷에서 얻은 핫 스모크 연어가 채워져 있으며, 레몬 크림 소스와 오렌지 제스트, 차이브, 파슬리로 상큼함을 더했습니다. 이 메뉴에는 특별한 비하인드 스토리가 있습니다. 바로 K팝 스타인 딸, 전소미의 아이디어가 더해진 것입니다. 그녀는 오렌지 제스트를 추가하는 아이디어를 제안했고, 이는 요리의 균형을 완벽하게 잡아주었습니다. 소스는 연어의 훈제 향을 압도하지 않으면서도 가볍게 유지되어, 여러 번 먹어도 질리지 않는 매력을 선사합니다.
최고의 연어, 지속 가능한 환경에서 오다
이 모든 훌륭한 요리의 근간에는 최상급 노르웨이 연어가 있습니다. 두마는 지구상에서 가장 차가운 물에서 자라는 노르웨이 연어가 최상의 품질을 자랑한다고 말합니다. 청정한 바다와 지속 가능한 양식 시스템은 세대를 거듭하며 최고의 연어를 생산하는 기반이 됩니다. 노르웨이의 투명한 시스템과 지속 가능성에 대한 강조는 그가 이 지역의 연어를 선택하는 중요한 이유입니다.
실패에서 시작된 장인의 길
두마가 훈제 연어의 길을 걷게 된 계기는 뜻밖의 실망감에서 시작되었습니다. 과거, 캐나다 방문 중 어린 시절 즐겨 먹던 훈제 연어를 그리워하며 들렀던 한 스모크하우스에서 너무 짜서 먹을 수 없는 연어를 경험했습니다. 이 경험은 그에게 큰 충격을 안겨주었고, 동시에 새로운 방향을 모색하던 그의 삶에 연어가 들어오는 계기가 되었습니다. 그는 집 지붕에서 훈제 연어를 만들기 시작했고, 마침내 서울 연희동에 그의 창의성이 만개할 수 있는 장인 정신의 공간, 로포텐 바이 롱보트 스모커를 열었습니다. 이곳에서 그는 예술가로서 자유롭게 창조하고, 한계 없이 새로운 시도를 할 수 있습니다.
예술적 영감이 넘치는 공간
그의 창의성은 메뉴를 넘어 공간 곳곳에 스며들어 있습니다. 가게 앞에는 그가 직접 만든 거대한 파란색 물고기 조각상이 있으며, 2층에는 독특한 예술 스타일을 가진 주얼리 브랜드 '아드르니코(Ahndronico)'를 초대하여 함께 공간을 사용하고 있습니다. 또한, 텍사스 출신의 물리학자로부터 얻은 조언은 그의 훈제 연어 제조 기술을 한 단계 발전시키는 데 큰 도움을 주었습니다. 그는 판매하기 어려울 정도로 짰던 연어 샘플을 물리학자에게 건네고 비밀을 얻는 방식으로 기술을 연마했습니다.
비트와 감자의 조화, 콜드 스모크 연어
21,000원의 비트-감자 팬케이크와 콜드 스모크 연어 요리는 깊은 붉은색으로 시선을 사로잡습니다. 바삭한 팬케이크와 부드러운 연어의 식감 대비가 인상적이며, 팬케이크의 은은한 흙내음과 풍부한 연어의 풍미가 조화롭게 어우러집니다. 두마는 이 요리를 단순히 '비트전'이라고 부르는 것을 경계하며, 그 안에 담긴 독창성을 강조합니다. 이는 로포텐 바이 롱보트 스모커에서 맛볼 수 있는 무궁무진한 창의적 요리의 시작일 뿐입니다.
- 로포텐 바이 롱보트 스모커는 훈제 연어를 예술 작품으로 만드는 특별한 레스토랑입니다.
- 오너 매튜 두마는 각 연어 필렛마다 정밀한 측정과 관리를 통해 최상의 맛을 구현합니다.
- 독일산 체리 우드를 포함한 세 가지 나무를 블렌딩한 훈연 방식이 시그니처 풍미를 완성합니다.
- 훈제 연어 본연의 맛을 살린 메뉴와 함께, 카나페, 라비올리 등 창의적인 요리를 선보입니다.
- 최고 품질의 노르웨이 연어와 지속 가능한 환경을 중시하며, 예술적인 공간 연출에도 힘쓰고 있습니다.