찬 바람이 불어오는 계절, 따뜻한 국물 한 모금의 위로가 간절해지는 때입니다. 한국에서는 커피가 익숙하지만, 일본에서는 조금 특별한 풍경이 펼쳐지고 있습니다. 바로 카페에서 '다시(出汁)'를 즐기는 문화인데요, 전통적인 방식으로 만들어진 국물이 음료로 재탄생하며 젊은 세대의 입맛을 사로잡고 있습니다. 오늘은 일본의 '다시 카페' 열풍을 통해 전통의 맛이 어떻게 현대적으로 재해석되고 있는지, 그리고 우리에게 어떤 시사점을 주는지 함께 살펴보겠습니다.
다시, 오랜 시간 쌓인 맛의 구조
일본 요리의 근본을 이루는 '다시'는 단순한 국물이 아닙니다. 나라 시대부터 시작되어 헤이안, 에도 시대를 거치며 가쓰오부시 기술과 함께 정교하게 발전해온 일본의 중요한 유산입니다. 한국의 육수가 오랜 시간 끓여내는 방식이라면, 일본의 다시는 재료의 풍미를 '우려내는' 방식으로 만들어집니다. 다시마의 글루타민산과 가쓰오부시의 이노신산이 만나 만들어내는 '우마미(旨味)'는 깊고 풍부한 맛을 선사하며, 일본 요리의 핵심을 이룹니다.
다시의 섬세한 층위
일본에서는 다시의 종류를 엄격하게 구분하여 사용합니다. 예를 들어, 맑고 섬세한 맛을 내는 '1번 다시'는 맑은 국물 요리나 고급 요리에 사용되며, 재료를 다시 우려내 깊고 강한 맛을 내는 '2번 다시'는 조림이나 찌개류에 활용됩니다. 이처럼 같은 재료로도 추출 방법에 따라 용도를 달리하는 문화는 맛의 층위를 섬세하게 나누는 일본 특유의 미식을 보여줍니다.
과학으로 증명된 다시의 매력
다시가 단순히 맛있는 음식을 넘어 하나의 문화로 자리 잡을 수 있었던 데에는 과학적인 배경도 있습니다. 글루타민산은 뇌에서 안정감을 유도하고, 이노신산은 포만감과 집중력을 돕는 것으로 알려져 있습니다. 즉, 다시는 맛뿐만 아니라 '마시는 순간 몸이 진정되는 느낌'을 주는 구조를 가지고 있어, 현대인들이 추구하는 '몸이 편안해지는 따뜻한 음료'에 대한 니즈를 충족시키며 더욱 사랑받고 있습니다.
전통의 재해석, 일본의 ‘다시 카페’들이 만들어낸 새 일상
일본에서는 예전부터 온천 호텔이나 노포식당에서 '따뜻한 다시 캔 음료'를 제공하거나 자판기에서 판매하는 등, 다시를 음료처럼 즐기는 문화가 존재해왔습니다. 이러한 경험들이 '다시 카페'라는 새로운 형태로 발전하는 밑거름이 되었습니다.
다시 카페의 선구자, ‘니혼바시 다시바’
도쿄 니혼바시에 위치한 '니혼바시 다시바'는 300년 전통의 가쓰오부시 전문점 '닌벤(にんべん)'이 만든 공간으로, 다시를 테이크아웃 음료로 즐길 수 있도록 한 원조 격입니다. '일식일반(一汁一飯)'을 콘셉트로, 기본 가쓰오 다시부터 토마토, 크림, 미소 등 현대적인 변주를 더한 메뉴까지 선보이며, 점심시간이면 주변 직장인들이 커피 대신 다시를 들고 다니는 모습을 흔히 볼 수 있습니다. 100만 잔이 넘는 누적 판매량은 이 문화가 단순한 유행이 아님을 증명합니다.
다시 드립, 새로운 시도를 보여주는 ‘온 더 우마미’
니가타현의 ‘온 더 우마미(ON THE UMAMI)’는 다시를 '커피처럼 내리는 방식'으로 재해석하여, 바리스타처럼 다시 드립을 내리는 실험적인 방식을 선보입니다. 여덟 가지 육수 베이스를 제공하며, 농장, 공장, 카페, 체험관을 결합한 형태로 운영하며, 전통 식자재가 어떻게 생활 속에서 소비될 수 있는지를 보여주는 사례를 제시합니다. 재료를 직접 재배하는 과정을 고객들에게 공개하며 '재료를 이해한다'는 브랜드 철학을 강조합니다.
가장 담백한 형태를 추구하는 ‘미야비 유이노쥬’
도쿄 미시쿠에 위치한 '미야비 유이노쥬(雅結寿)'는 2016년에 문을 연 '마시는 다시'의 원조 격입니다. 점주가 한 요릿집에서 맛본 다시에 감동하여 '커피나 홍차처럼 다시를 마실 수 있다면'이라는 발상에서 시작되었습니다. 소금조차 넣지 않은 순수한 천연 다시만을 제공하며, 엄선된 지역 식자재를 드립 방식으로 내려 제공합니다. 계절 한정 메뉴로 벚꽃 다시를 선보이는 등, 화학적 요소를 최소화한 온전한 맛으로 건강을 중시하는 30~40대 직장인들에게 큰 호응을 얻고 있습니다.
다시로 보는 사회 변화와 감각의 재발견
일본의 다시 카페 확산은 사회적인 변화와 맞물려 있습니다. 1인 가구의 증가, 바쁜 일상 속에서 빠르게 컨디션을 회복하려는 욕구, 슬로우 푸드 열풍, 그리고 '가벼운 건강함'을 추구하는 소비 트렌드가 이러한 변화를 이끌었습니다. 커피나 에너지 드링크가 즉각적인 자극을 주는 반면, 다시는 몸을 편안하게 데워주고 과하지 않은 안정감을 선사합니다. 이는 전통적인 조리법이 '슬로우 푸드'에서 '슬로우 드링크'로 이동하는 과정이라고 볼 수 있습니다.
전통과 현대의 조화
다시 카페가 빠르게 확산될 수 있었던 배경에는 다시를 우려내는 조리법 자체가 드립 방식으로 옮겨가는 데 무리가 없었다는 점, 그리고 전통의 이미지를 유지하면서도 접근성을 높이는 데 성공했다는 점이 있습니다. 무엇보다 다시를 음료로 마시는 경험을 통해 일본 요리의 핵심인 '우마미'의 매력을 가장 단순한 형태로 전달한 것이 주효했습니다. 일본 젊은 세대들은 오래된 문화를 단순히 보존하는 데 그치지 않고, 자신들의 속도에 맞춰 재해석하며 새로운 문화를 만들어가고 있습니다.
다시 카페는 단순한 음식점을 넘어, 라이프스타일 플랫폼으로서의 역할을 수행하고 있습니다. 미니멀한 인테리어, 드립 방식, 테이크아웃 컵 디자인 등은 전통 요리를 '새로운 감각의 라이프스타일'로 수평 이동시키는 시도입니다.
이러한 흐름을 보며, 한국의 육수 문화 역시 새로운 가능성을 엿볼 수 있습니다. 한국에는 멸치, 사골, 해산물, 북엇국 등 다양한 육수 문화가 존재하지만, 대부분 '오래 끓여 밥과 함께 먹는 음식'으로 고정되어 있습니다. 육수는 재료의 다양성과 깊이 면에서 일본 못지않은 강점을 가지고 있으며, 이를 현대적으로 재구성한다면 충분히 새로운 식문화의 흐름을 만들어낼 수 있을 것입니다.
이미 컵냉면, 컵물회 등 전통 음식을 가볍게 즐길 수 있는 문화가 확산되고 있으며, 밀키트나 간편식 역시 빠르게 발전하고 있습니다. 어릴 때부터 먹어온 집밥, 가정식의 익숙함은 긍정적인 요소로 작용할 수 있습니다. 사골육수나 멸치육수도 언젠가 한 잔의 따뜻한 음료로 소비될 수 있을지 모릅니다. 출근길에 따뜻한 멸치육수 한 잔, 혹은 저녁에 사골 베이스의 부드러운 한 잔을 마시는 풍경을 상상해봅니다.
한국에서도 육수를 현대적으로 재해석하여 '육수 카페'와 같은 새로운 형태의 공간을 창출할 가능성이 충분합니다. 캠핑 문화의 발달로 간편한 티백 타입의 육수도 쉽게 구할 수 있게 되었습니다. 전통을 해체하거나 덜어내는 것이 아니라, 익숙한 것을 새로운 방식으로 소비하는 법을 연구하는 것. 일본의 다시 카페는 그 변화의 훌륭한 예시입니다.
- 일본의 '다시 카페'는 전통적인 다시를 현대적인 감각으로 재해석하여 새로운 음료 문화를 창출했습니다.
- 다시의 깊은 맛과 건강에 대한 인식, 그리고 사회적 변화가 이러한 트렌드를 이끌었습니다.
- 한국의 육수 문화 역시 현대적으로 재해석하여 새로운 식문화 트렌드를 만들 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다.