넷플릭스 '요리 클래스 전쟁' 시즌 2가 공개되며, 한국의 요식업계가 다시 한번 뜨겁게 달아올랐습니다. 이번 시즌에는 두 명의 셰프가 특별한 이유로 주목받고 있습니다. 한국 중식 요리의 거장으로, 그의 등장 자체가 심사위원 자격 논란을 불러일으킨 후덕죽 셰프와, 부드러운 이미지 뒤에 숨겨진 섬세한 손길로 요리하는 샘 킴 셰프가 그 주인공입니다.
후덕죽: 한국 중식의 살아있는 역사
'화이트 스푼'으로 출연한 후덕죽 셰프는 단순한 베테랑을 넘어, 한국 중식 요리의 기준점으로 여겨집니다. 서울 소공동에서 태어난 그는 음식과 함께 성장했고, 1977년 신라호텔 중식당 팔선에 합류했습니다. 팔선은 후덕죽 셰프가 한국 고급 중식 문화를 새롭게 창조하는 무대가 되었습니다. 3년 만에 팔선을 최상위 레스토랑 반열에 올려놓았고, 중국에서도 최고급 연회에나 오르는 '불도장'을 한국에 처음 선보였습니다. 전복, 해삼, 생선 부레, 닭고기 등 다양한 재료를 오랜 시간 끓여낸 불도장은, 후 셰프가 맛을 내는 데 있어 양념보다 절제가 중요하다는 신념을 보여주는 요리입니다.
호빈: 전통을 잇는 맛
현재, 후덕죽 셰프는 더앰배서더 서울 - 풀만 호텔의 호빈을 운영하고 있습니다. 호빈은 '귀한 손님을 맞이한다'는 의미를 담고 있습니다. 평일 점심 코스 요리는 후 셰프 요리의 정수를 보여줍니다. 해파리 냉채, 고추 소스를 곁들인 전복, 통곡물 머스타드와 함께 제공되는 새우 등 깔끔하고 정갈한 맛의 애피타이저가 먼저 나옵니다. 따뜻한 요리 역시 마찬가지입니다. 게살을 채워 넣은 게 껍질 요리는 테이블에서 열어 부드러운 식감을 강조하고, 새우를 넣은 해삼 튀김은 재료 본연의 탄력을 살립니다. 마지막 식사 메뉴로 제공되는 면이나 볶음밥은 담백함을 유지하고, 자색 고구마 푸딩과 블루베리 시럽을 곁들인 디저트는 과도한 단맛을 조절합니다.
샘 킴: 반복을 통한 섬세함의 미학
후덕죽 셰프가 전통을 대표한다면, 샘 킴 셰프는 반복을 통해 섬세함을 추구합니다. 드라마 '파스타'의 실제 모델이자, tvN '냉장고를 부탁해'의 고정 출연자로 대중에게 친숙한 그는, 겉보기에는 부드러운 인상을 풍깁니다. 그러나 압구정의 트라토리아 샘 킴의 오픈 키친에서는 모든 요리에 깊이 관여하는 그의 모습을 볼 수 있습니다. 레스토랑 바에 앉아 있으면, 조용하고 명상에 가까운 그의 작업 과정을 지켜볼 수 있습니다.
트라토리아 샘 킴: 정갈한 맛의 향연
파스타 테이스팅 런치 메뉴는 자연 발효 사워도우와 그리시니, 올리브 오일로 시작됩니다. 그 뒤를 이어, 고심한 흔적이 엿보이는 아뮤즈 부쉬가 제공됩니다. 곶감과 고르곤졸라 치즈의 조화는 달콤함과 감칠맛을, 비트 라비올리 형태의 한 입 거리는 크림으로 부드러움을 더한 산미를 선사합니다. 버섯 타르트와 가볍게 절인 대구 요리가 이 세트를 완성합니다. 킴 셰프의 요리는 깔끔한 선과 섬세한 레이어링을 중시합니다. 설탕과 소금으로 가볍게 숙성시킨 도미는, 유자-고추 소스와 파 향이 나는 오일을 곁들여 신선하고 향긋함을 더합니다. 따뜻한 요리로는 완두콩과 프로슈토를 곁들인 수비드 가리비, 그리고 감자 퓨레와 함께 제공되는 문어가 있습니다. 스캄피 리소토는 알 덴테로 조리되어 파르미지아노 레지아노의 풍미를 더하고, 덜 익힌 단새우는 무게감 대신 달콤함을 더합니다. 점심시간, 만석에도 불구하고, 요리의 속도는 신중하게 조절됩니다. 킴 셰프는 직접 요리를 확인하며 서빙합니다. 소꼬리 타글리아텔레는 신선한 면이라고는 믿기 어려울 정도로 탄력 있는 면의 식감을 자랑하고, 마지막 디저트로는 시트러스 콤포트를 곁들인 화이트 초콜릿 돔 안에 담긴 밤 아이스크림이 제공되어 식사를 가볍게 마무리합니다.
- 후덕죽 셰프는 한국 중식의 거장으로, 전통과 깊이를 보여줍니다.
- 호빈은 후덕죽 셰프의 철학을 담아, 정갈하고 절제된 맛을 선사합니다.
- 샘 킴 셰프는 섬세한 기술과 반복을 통해, 깔끔하고 균형 잡힌 이탈리안 요리를 선보입니다.
- 트라토리아 샘 킴은 요리의 깊이와 섬세함을 경험할 수 있는 공간입니다.
- 두 셰프는 '요리 클래스 전쟁' 시즌 2를 통해, 요리의 다양한 면모를 보여줍니다.